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          紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造過程究竟有什么區別?

          作者:景德鎮陶瓷酒壇   來源:http://www.bzfjm.com  時間:2016-08-19 16:04  

          很多人都以為,紅酒就是紅葡萄酒。其實,中國人口中的紅酒只是對葡萄酒的一種統稱,除了紅葡萄酒外,還有白葡萄酒。那么,紅葡萄酒只能用紅葡萄釀造,而白葡萄酒也只能用白葡萄釀造嗎?兩者的釀造之間有沒有區別?今天,本文將帶來滿滿的干貨解答這些問題。

          一、葡萄酒的基本釀造過程
          一般來說,葡萄酒的釀造都會經葡萄采摘、除梗壓榨、酒精發酵、陳釀等步驟。而紅葡萄酒和白葡萄酒之所以在顏色上有差別,正是源自它們釀造之間的區別。
          二、紅葡萄酒的釀造

          紅葡萄酒只能用紅葡萄釀造,可以是皮紅肉白的葡萄,也可以是皮肉皆紅的葡萄。紅葡萄酒的顏色來自果皮中的色素,其釀造關鍵就在于萃取葡萄中的色素和單寧。
          1、發酵前葡萄要進行浸漬
          發酵前,經除梗破皮的葡萄會先浸漬一段時間(葡萄皮和果肉一同浸泡在低溫下),這個過程能有效地萃取果皮中的色素和風味物質。
          另一方面,在發酵前還可以對葡萄進行加熱,促進果皮釋放其色素。不過這種方法有一定的危險性,除非溫度控制得十分精準,不然可能喪失部分新鮮的果味,使香氣變得不夠純凈。
          2、發酵時會采用多種方法提取色素
          很多紅葡萄酒都會在不銹鋼罐中發酵(不會為葡萄酒增加風味),不過有一部分會在橡木桶中發酵,以此增加酒的香氣和單寧。
          紅葡萄酒是帶皮發酵,發酵溫度一般在30-32℃,在此溫度下,能加速色素和單寧的萃取。如果溫度升高到35-38℃,發酵仍將繼續。因此,發酵過程中的溫度控制十分關鍵。當然,具體的溫度還要視葡萄品種、葡萄酒類型的不同而定。
          發酵時,一般會有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面,這被稱為葡萄皮帽(cap)。如果它們一直浮在表面,會減少葡萄皮與葡萄汁的充分接觸,最終減少色素的提取量。所以,在葡萄酒釀造過程中,釀酒師會采用多種方法來促進色素提取。不過,對葡萄皮渣帽的處理力度不能太強,否則可能提取過多單寧,導致葡萄酒的味道太過艱澀。以下就是常見的促進色素提取的方式:
          (1)淋皮(Pumping over)

          淋皮是將底部的葡萄汁抽出來再淋到葡萄汁表面,這樣可以打亂葡萄皮帽,增加葡萄皮和葡萄汁的接觸機會,萃取更多單寧和色素,同時還能為葡萄汁散熱。大部分紅葡萄酒都會經過淋皮,一般一天兩次。
          (2)壓冒(punching down)
          壓冒是人工把表面的葡萄皮帽往下壓。不過,人工操作比較危險,因為可能無法抵擋發酵生成的二氧化碳的壓力,所以現在多用用機器來操作。此法一般一天三次,比淋皮更溫和,可避免過度萃取。
          (3)返罐(Rack and Return)
          返罐是指抽走發酵罐中的液體,留下皮帽,然后再將液體倒回罐中。這種方法在萃取的時候強度比較大,所以在發酵中只需操作幾次即可。同時,它也是一種很好的散熱方式。
          (4)旋轉發酵罐(Rotary Fermenters)
          用旋轉水平發酵罐來發酵,可以保持葡萄汁與葡萄皮的不斷接觸,是一種現代的發酵方式。
          3、發酵后可能延長浸漬時間
          一般來說,紅葡萄酒的發酵時間可持續1-3個星期,具體時間長短要看所釀造葡萄酒的風格而定。如果要釀造低單寧、果味濃郁的紅葡萄酒,發酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要釀造陳年潛力很強的葡萄酒,發酵后的葡萄汁要與葡萄皮繼續接觸幾個星期,一些傳統的法國和意大利酒莊常采用此法來釀造高品質酒。
          4、特殊的紅葡萄酒釀造法:二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)
          與上面提到的不同,二氧化碳浸漬指的是把未破皮的葡萄放入充滿二氧化碳的桶中。正常情況下,葡萄中的葡萄糖會和氧氣反應釋放二氧化碳、水和能量,但在缺少氧氣的情況下,葡萄會被強迫獲取所需能量(通過把葡萄糖轉化為酒精、二氧化碳和能量)。之后,再進行壓榨、發酵等步驟。

          這種方法萃取了色素,但沒有單寧,釀出來的葡萄酒會變得順滑,果香濃郁,常見于博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)等酒體輕盈、單寧較少的葡萄酒的釀制。
          三、白葡萄酒的釀造

          白葡萄酒既可以用白葡萄釀造,也可以用去皮的紅葡萄果汁釀造。其釀造關鍵主要在于無浸漬過程、澄清和發酵。
          1、無葡萄汁與葡萄皮的浸漬過程
          大多數情況下,白葡萄破皮壓榨后,會將葡萄汁與葡萄皮分離,然后進行澄清。但也有一些特例,如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等芳香型葡萄品種,就會讓葡萄汁和葡萄皮進行短暫接觸(幾個小時)來提升風味濃度。
          2、葡萄汁先壓榨再發酵
          剛壓榨好的新鮮葡萄汁還含有葡萄皮和果肉中的部分成分,可促進葡萄酒的發酵。它們如果參與發酵,會給葡萄酒帶來復雜的口感和結構。高品質的霞多麗(Chardonnay)可能如此釀造,但口感清新、花香濃郁的葡萄酒則不適合在這種情況釀造,所以發酵之前得根據釀造風格決定是否對葡萄汁進行澄清。
          3、發酵溫度比紅葡萄酒低
          白葡萄酒一般也在不銹鋼罐中或橡木桶中發酵,發酵溫度在12-22℃之間。之所以比紅葡萄酒的發酵溫度要低,是因為低溫能減緩發酵過程,促進香氣的發展。
          發酵中的溫度控制一般比釀造紅葡萄酒更嚴格,要讓葡萄汁持續在12-22℃某個恒溫下,保證酵母能正常工作。此外,為了釀造出清新爽口的風格,白葡萄酒一般不會進行乳酸發酵(會降低酒的酸度),除了一些特殊的白葡萄酒。同時,白葡萄酒的發酵時間少則幾個星期,多則好幾個月。

          四、紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造區別

          總結來看,兩者的區別主要有以下四點:
          1、紅葡萄酒只能用紅葡萄釀造,品種可為皮紅肉白,也可為皮肉皆紅。白葡萄酒既可用白葡萄,也可用紅葡萄釀造(去皮的紅葡萄果汁)。
          2、發酵前,紅葡萄的葡萄汁和葡萄皮會在低溫下浸漬,萃取色素和風味物質。而白葡萄酒的釀造一般會分離葡萄皮和葡萄汁,葡萄汁澄清后再發酵。
          3、發酵時,紅葡萄酒是帶皮發酵,繼續萃取色素和單寧。而白葡萄酒是葡萄汁單獨發酵,且發酵溫度低于紅葡萄酒。
          4、發酵后,紅葡萄酒會進行乳酸發酵(尖酸的蘋果酸轉化為柔順的乳酸),而白葡萄酒一般不會進行此步驟。

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